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Les huiles de palme, palmiste, coco, sont parmi les plus riches en acides gras saturés. Elles tiennent la chaleur mais n'ont pas d'intérêt nutritritionnel. (L'huile de palme non raffinée est rouge et riche en caroténoïdes et en tocotriénols, mais manque de chance, elle n'est vendue que raffinée et elle contribue à des désastres écologiques).

L'huile d'arachide, plus riche en acides gras mono-insaturés est déjà meilleure.

Mais les huiles que l'on peut le plus recommandé aujourd'hui sont :

- l'huile d'olive vierge (verte et trouble, donc riche en polyphénols) , pour cuire - sans la faire fumer, et pour assaisonner

- les graisses d'oie et de canard (traiditionnellement utilisées dans le sud ouest en France), qui sont surtout mono-insaturées comme l'huile d'olive, mais ne contiennent pas les polyphénols remarquables de l'huile d'olive vierge (comme l'hydroxy-tyrosol)

- l'huile de colza qui contient 9% d'oméga trois et ne devrait donc jamais être cuite, contrairement à ce que disent les industriels et quelques experts peu conscients de l'extrême vulnérabilité des oméga trois à la chaleur (même ambiante !)

- les huiles plus riches en oméga trois comme le lin ou la caméline. Mais, pures, elles sont trop riches en oméga troios (50% environ). Il faut les mélanger avec de l'huile d'olive ou de colza à raison d'environ 2/3 à 1/2 lin ou caméline avec 1/3 à 1/2 olive ou colza, ce qui aboutit à une huile à environ 33% d'oméga trois. (Une telle huile existe déjà pré-mélangée : Huile Oméga Force Trois - www.okinawaetmoi.fr). C'est intéressant quand on a besoin de corriger la composition lipidique de ses graisses circulantes dans le sang, dans les membranes cellulaires et le tissu adipeux, car il faut environ 2 à 3 cuillères à soupe d'une telle huile par jour  et trois poissons gras pas agressés par la chaleur par semaine pour corriger au bout d'environ... 18 mois cette composition.

Ce qui est essentiel ppour une meillleure santé, la prévention des risques cardiovasculaires, inflammatoires, de cancer et encore plus pour traiter les maladies inflammatoires, auto-immunes, cardiovasculaires ou les cancers.

Mais les effets de ces bons apports seront contrecarrés si l'on ne réduit pas en même temps les excès de graisses indésirables en excès : saturés et oméga six (les huiles de tournesol, de maïs, de pépins de raisin...). Encore pire s'il on continue à consommer beaucoup d'oméga six déformés par l'hydrogénation, les acides gras trans : margarines et malheureusement , la majorité des produits agro-alimentaires tout prêts qui contiennent ces graisses uniquement délètères dont l'étiquetage n'est même pas encore obligatoire